Agustín Güendulain Maya

San Luis Amatlán, Miahuatlán, Oaxaca

Colección de Bar Pájaro
Microlote #2 

Edición especial 2 años
Bar Pájaro x Defo

Agustín es un maestro mezcalero de quinta generación. Esto quiere decir que su conocimiento es el resultado de una tradición, transmitida oralmente, que se remonta cuatro generaciones atrás. Nació entre agaves, creció y se impregnó de todo lo que implica aprender a trabajarlos desde siempre. Este conocimiento se refleja en sus destilados. Transmiten el amor, el cuido y la pasión que el maestro tiene por la tierra y los magueyes que en ella crecen. Los trabaja y los transforma con dedicación, esmero y precisión, sin prisa y sin atajos, como lo requiere todo buen mezcal.

Conocí al maestro Agustín en el 2021, nos encontramos en el municipio de Miahuatlán de Porfirio Diáz, donde vive con su esposa Reyna, sus dos hijos y varios perritos, guajolotes, gallinas, entre otros. Directamente nos fuimos al palenque, el espacio en donde se produce el mezcal; queda a un poco menos de una hora de su casa, en San Luis Amatlán.

El palenque del maestro cuenta con dos alambiques de cobre, un horno cónico bajo tierra, una tahona de piedra y varias tinas de fermentación. Alrededor de su palenque el paisaje está lleno con sus cultivos de agave. A lo largo de los años ha heredado o adquirido otras tierras en donde también cultiva la planta o en donde puede cosechar agaves silvestres, son territorios bastante extensos.

Después de recorrer el palenque y encontrarme por primera vez frente a tantas especies en un mismo espacio, nos fuimos al campo para ver cómo crecen los magueyes en su estado silvestre. No solo eran campos, eran montañas. Montañas llenas de agave que para ser recolectados era necesario “colgarse con un lazo desde la punta y dejarse caer con el machete para cortar los agaves”. Estos ruedan literalmente por un precipicio para recuperarlos luego con el pick up, adaptado para poder llevar las piñas, después de haber sido jimadas (Del náhuatl xima, rasurar. Cortar las pencas al maguey para poder asar las piñas y fabricar el destilado).

Para darles una idea de lo laboriosa que es esta tarea, una piña de agave pesa en promedio 50 kg, esto depende mucho de su variedad, pero los agaves que utiliza Agustín llegan siempre a su punto de maduración óptimo, lo que quiere decir que tienden a ser agaves grandes, con piñas muy pesadas. 

Detrás del mezcal, son años de crecimiento de una planta en la tierra, y luego días y días de trabajo por parte del productor. A diferencia de otras industrias o de la elaboración de licores a gran escala, maestros como Agustín se involucran en todas las partes de la cadena productiva. 

Cuando regresamos al palenque, tuve la dicha de degustar una variedad de mezcales impresionante, todos con su propio carácter y complejidad, me dejó con ganas de más. Cuando nació Pájaro en el 2022, supe que el mezcal y los destilados tradicionales serían uno de los aspectos más importantes de mi proyecto, quería poder investigarlos. 

¿Qué existe más allá de una bebida? ¿Cuál es el mundo social, político y cultural que le da vida y continuidad a un destilado, a un licor o a una bebida fermentada? ¿A cuánto se remonta la tradición, de donde viene, cuál es su historia? 

Conocer al maestro Agustín, y a todos los demás maestros, maestras y amantes del mezcal con quienes he tenido la oportunidad de compartir me llevaron a crear Pájaro. Pero es gracias a ustedes, quienes tienen el interés por descubrir también estas bebidas y estas historias, que Pájaro ya lleva dos años volando. Vamos por más, quiero probarlo todo. 

Mi reencuentro con el maestro fue en agosto del 2023. Durante dos años me dediqué a estudiar, empecé a dar degustaciones de mezcal, conocí a más productores, probé destilados de otras regiones de México. Nunca le perdí la pista al maestro, nos hablamos un par de veces por teléfono y por chat. Cuando me organicé para volver a Oaxaca, tenía que volver a visitarlo, con más preguntas y con un deseo específico, el de poder traer su mezcal a El Salvador. 

La primera noche salimos a cenar tlayudas con Reyna y el maestro (si no las ha probado, hágase el favor, es uno de los tantos platillos de la gloriosa gastronomía oaxaquense). Conversamos mucho, me contaron de cómo crecieron en los últimos dos años. Yo les conté de Pájaro, nos pusimos al día. Me contaron también que en los festivales de mezcal que organizan en los pueblos se han puesto de moda los “tragos preparados” a base de mezcal. Le prometí a Reyna, que es quién los prepara, que le compartiría recetas ya que a mi me gusta mucho hacer cocteles con mezcal.

Al día siguiente en el palenque, fuimos a visitar los terrenos que el maestro ha adquirido para poder plantar agave, un proyecto que empezará a dar frutos de aquí a… 6 años al menos, que es lo mínimo de tiempo que necesita el agave angustifolia, el famoso espadín, para estar en su punto de maduración. Los campos de Agustín no son monocultivos, se pueden observar las diferentes variedades que tiene en un mismo terreno, los árboles que ha dejado para dar sombra, para que la tierra tenga otros nutrientes, para no deforestar. Entre las filas de agave Agustín y Reyna cultivan también maíz, frijol (que de paso ayuda a la tierra porque aporta nitrógeno), calabazas, entre otros. La tierra es aprovechada de la mejor manera ya que no solo cultivan agave, si no también productos que contribuyen a su seguridad alimentaria. 

Cuando regresamos del campo llegó el momento más esperado y a la vez “difícil” de la jornada:

  • Degustar los mezcales del maestro = una experiencia divina

  • Decidir cuales me iba a llevar = una tarea casi imposible

Agustín me comentó que había estado experimentando con ingredientes. Con las calabazas que sembraba entre los magueyes en sus campos, había probado infusionarlas en la primera destilación y luego volver a destilar para tener un mezcal con aroma a calabaza. Lo probé, me hizo pensar en un pastel de calabaza, delicioso. 

En noviembre del 2022, Agustín decidió hacer lo mismo con todas las ofrendas de su altar de día de muertos: pan, chocolate, mandarina, caña, tejocote, manzana, guayaba, lima, naranja, plátano. Así nació el mezcal del altar. Lo probé, me fascinó, pero sobre todo, no me lo esperaba. Un maestro de 5.ª generación, tiene años trabajando el mezcal con todo el conocimiento heredado a pura tradición. Desde ese lugar decide “romper” las reglas y probar, explorar, experimentar. El mezcal y el Día de Muertos, con el mezcal del altar el maestro reúne estas dos tradiciones, tan importantes para su cultura y crea algo hermoso. 

De los momentos más especiales de ese viaje fue cuando justo después de reencontrarnos, en el instante en que entré a su pick up rojo, el maestro me sacó una botellita de mezcal y un shot para darme la bienvenida. Yo saqué una botellita que llevaba en la bolsa, el chaparro de Nixón, procedente de las Vueltas, Chalatenango hasta Miahuatlán, Oaxaca.

Puede que sea la primera vez que se bebía chaparro en esa latitud, me resultaba emocionante. Le expliqué que era el destilado tradicional campesino de mi país, El Salvador. El maestro me compartió su mezcal y mi ofrenda fue nuestro chaparro. Una tradición encontrándose con otra, detrás de cada bebida, del líquido transparente con el que celebramos nuestro reencuentro, años de historia y de conocimiento. Qué dicha la que sentí. 

De la misma manera que pude compartir el chaparro de Nixon con el maestro en Miahuatlán, me llena de emoción saber que podré compartir el mezcal del altar con ustedes. Cuando lo probé por primera vez, supe que estaba frente a algo muy peculiar y especial. Estos dos años con Pájaro en mi vida han sido increíbles, llenos de retos, trabajo, aprendizajes, encuentros, y... dificultades también; pero, sobre todo mucha vitalidad y gratitud. No puedo imaginar una mejor manera de celebrarlo que con una bebida que ha sido elaborada a partir de ofrendas: las ofrendas del maestro a sus familiares que ya no están, para honrar su vida y darles la bienvenida por una noche. 

Compartir con ustedes este microlote es mi manera de compartir lo más lindo de este proyecto, la oportunidad de conocer a través de una bebida diferentes formas de vivir y de saborear la vida. Espero que lo disfruten y que les genere la suficiente curiosidad como para querer descubrir más de este fascinante mundo. Detrás de toda bebida espirituosa existen mil historias que encontrar.
A través de Bar Pájaro se las quiero contar.